Tatlılar ve İçecekler

Geçmişten günümüze Konya’nın helvasının meşhur olduğu bilinmektedir. Evliya Çelebi, Konya helva çeşitlerini sıralamakta ve şehirde Helvacılar Çarşısı diye bir çarşının bulunduğunu kaydetmektedir. Konya’da helva, lokum ve şeker sanayii gelişmiştir. Türkiye şeker üretiminin dörtte biri Konya’da yapılmaktadır. Bu da yukarıda saydığımız ürünlerle ilgili endüstrinin  Konya’da diğer illere oranla neden daha çok geliştiğinin ipuçlarını vermektedir. Su, şeker ve limon tuzundan kendine has formülle yapılan Mevlâna Şekeri ulusal ve uluslararası bir bilinirliğe sahiptir. Mevlâna Şekeri, rengi ve ağızda kısa sürede erimesinden dolayı halk arasında ‘peynir şekeri’ olarak da bilinmektedir. Konya diğer yemek türlerinde olduğu gibi tatlılarda da hatırı sayılır bir zenginliğe sahiptir. 

Höşmerim

Konya’nın en çok  bilinen ve tüketilen tatlıları arasındadır. Kendine has tadı ve hazırlanış biçimi bulunmaktadır. Un helvasından farkı kaymaktan yapılmasıdır. 

Hazırlanışı:  Eritilen kaymağa un ilave edilerek hafif pembeleşinceye kadar kavrulur (az miktarda tereyağı ile un karıştırıldıktan sonra kaymağı katanlar da olmaktadır). Kaymağın taze olması önemlidir. Mümkün mertebe doğal un (köy) kullanılmalıdır. Diğer tarafta bir bardak ılık sütün içine yumurta (yumurta katılmadan da yapılabilmektedir) katılıp çırpılır ve  ilave edilir.  Karışım sütü çekinceye kadar kısık ateşte tutulur. Tüm aşamalarda sıkça tahta kaşıkla karıştırılır, ara ara topaklanmaması için kaşığın tersi ile bastırılır, tane tane (bulgur bulgur) olmasına dikkat edilir. Kıvamına geldiğinde pişirilen kabın tabanında bir parmak yüksekliğe sahip olacak şekilde kaşığın tersi ile bastırılıp kalıp hâline getirilir. Alt tarafının koyu pembeleştiği (açık kahverengi) görüldüğünde (bir miktar sertleşince) höşmerim ocaktan alınır (alt-üst ederek üst tarafını da aynı kıvama getirenler de olmaktadır).  Tabağa alınıp ılık sıcaklığa kadar dinlendirilir. Sonra üzerine pudra şekeri veya süzme bal dökülerek (bazen her ikisi)  servis edilir.  Şekerin henüz üretilmediği dönemlerde bal kullanıldığı bilinmektedir. Günümüzde bazı yerlerde karışıma süt eklendikten sonraki safhada şeker de katılmaktadır. Bu durumda ya az şeker katılıp yine pudra şekeri veya bal ile ikram edilmekte veya eğer çok şeker eklendiyse sade şekilde sofraya konulmaktadır. Ancak höşmerimin aslında (geleneksel höşmerimde)  hazırlık safhasında şeker kullanılmaz.^[180]

Malzeme:  250 gr kaymak-2 su bardağı un, 1 su bardağı süt, 1-2 yumurta, pudra şekeri, süzme bal.   Günümüzde bal ile birlikte üzerine ceviz, badem veya fıstık serpilerek veya yanına kaymak, dondurma konularak da servis edilmektedir. 

Konya’da Kadınhanı ilçesi bu tatlıya sahip çıkmaktadır. Höşmerim Tatlısı aynı adla Anadolu’nun farklı illerinde farklı şekillerde hazırlanmaktadır. Konya’da yapılanı Türk Patent ve Marka Kurumu’nca Konya Höşmerimi adıyla  Coğrafi İşaret Tescili almıştır. Höşmerim tatlısının halk arasında konuşulan bir hikâyesi bulunmaktadır. Taze gelin eşine bir helva yapmak ister. Ancak helvaya tuz katılıp katılmayacağını bilmemektedir. Bilmediğini belli etmemek için evin yanından geçmekte olan bir yaşlı kişiye  ‘amca ne tuzsuz helva gibi sallanıyorsun?’ şeklinde şaka yollu takılır. Adam yaşının getirdiği gün görmüşlükle durumu anlar ve  geline ‘kızım helvaya tuz katılmaz’ şeklinde karşılık verir. Ancak gelin yanlışlıkla helvaya az tuz katmıştır. Gelin helvanın diğer bazı aşamalarını da tam bilmediğinden kendine has bir şekilde hazırlar. Akşam helvayı eşine ikram eden gelin kattığı tuzun helvanın tadını bozmuş olabileceği endişesi ile ‘hoş mu erim?’ diye sorar. Helva, eşinin ve sonrasında ahalinin çok hoşuna gittiğinden yaygınlaşır ve ismi de gelinin sorusuna izafeten ‘hoşm’erim’ kalır. Bu kelime zamanla Höşmerim’e dönüşür.^[181]

Sacarası

Eskiden iki sac arasında yapıldığından bu adı almıştır. Konya’nın kendine has tatlılarındandır.  Hazırlanan tatlı tepsisi bir sacın üzerinde ocağa konulurken diğer bir sac ile tepsinin üstü örtülüyor ve bu ikinci sacın üzerine de ocaktan alınan korlar (odun közü) döşeniyordu. Böylece tatlı, üstü ve altı ateş korları ile dolu olan iki sacın arasında pişmekteydi. Sacarası tatlısının Konya tatlıları içinde özel bir yeri ve önemi vardır.  

Hazırlanışı: Una su, tereyağı, yumurta ve tuz katılarak kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir. Hamur bezelere ayrılır ve üzeri yaş bez ile örtülerek 30 dakika kadar dinlendirilir.  Her bir beze açılabilecek inceliğe kadar açılır. Üzerine eritilmiş yağdan bir kaşık serpilerek ikiye katlanır. Orta kısmına kaymak konularak çubuk şeklinde sarılır. Bu çubuklar tepsinin dışından başlayarak içe doğru boşluk kalmayacak şekilde dairesel döşenir. Tepsi tamamlanınca üzerine kızdırılmış yağ serpilir. Pembeleşinceye kadar fırında (200 derece) pişirilir.  Üzerine pudra şekeri veya soğuk tatlı şurubu gezdirilir. Ayrıca (günümüzde) her çubuk (çubuk hâline getirilmiş içinde kaymak olan her beze-yaprak)  gül şeklinde sarılarak da Sacarası tatlısı yapılmaktadır.  Günümüzde restoranlarda tek kişilik sunumlara daha uygun olduğu için bu şekli tercih edilmektedir. 

Malzeme: (4 kişiden fazla): 6 bardak un, 2 yumurta, 250 gr kaymak, 250 gr tereyağı, 1 su bardağı pudra şekeri veya o miktara denk şeker şurubu, su, tuz. 

İrmik Helvası

Düğünlerde ve davet yemeklerinde misafirlere ikram edilen irmik helvası Konya mutfağının en çok tüketilen tatlılarındandır. 

Hazırlanışı: Tencerede eritilmiş yağın içerisine konulan fıstık ve irmikler hafif ateşte sararıncaya kadar tahta kaşıkla karıştırılarak kavrulur. Başka bir tencerede şeker ilave edilen süt, orta ateşte şeker eriyinceye kadar kaynatılır. Kaynamış olan şekerli süte önceki tencerede kavrulan fıstık ve irmik katılarak tencerenin kapağı kapatılır ve hafif ateşte pişirilir. Helva suyunu çekince karıştırılır ve sonrasında temiz bir kâğıt ile tencerenin kapağı kapatılıp, dinlendirilir. Helva servis edilirken tane tane olması için tahta kaşıkla karıştırılır. 

Malzeme: 2 su bardağı irmik, 2 yemek kaşığı helva fıstığı, 2 su bardağı şeker, 2 su bardağı süt, 4 yemek kaşığı sadeyağ. 

Zerde

Türkiye’de her yörede yapılan Zerde, Konya’da düğün yemeklerinin ve davet yemeklerinin olmazsa olmaz tatlılarındandır. 

Hazırlanışı: Ayıklanan pirinç yıkanır ve bir süre dinlendirilir. Tencerede su ile birlikte kaynatılmaya başlanır. Göz göz olunca şeker yavaş yavaş ilave edilir. Kaynatma işlemi koyulaşıncaya kadar sürdürülür. Safran eklenerek soğumaya alınır. Gül suyu ilavesi ile de sofralara konulabilmektedir. İsteğe bağlı olarak üzerine kuş üzümü ve fıstık serpilebilir. 

Malzeme: 200 gr pirinç, 300 gr şeker, 2 litre su, safran, gül suyu.

Kenevir Helvası

Konya’ya has bir tatlı çeşidi olan Kenevir helvası kuru yemişin tat verici olarak pekmezle bağlanması ile oluşan fevkalâde organik ve insan sağlığı için faydalı bir tatlıdır. 

Hazırlanışı:  Bir bardak pekmez kısık ateşte ağır ağır kaynatılır. Kenevir tohumu tavada kokusu çıkana kadar kavurulur. İri dövülmüş ceviz, badem ve fıstık  kavrulan kenevir tohumuna katılır.  Tüm malzemeler kavrulduktan sonra üzerine kaynar pekmez dökülür. Oluşan karışım daha önce tabanına leblebi tozu serpilmiş bir tepsiye dökülür, soğuduktan veya soğutulduktan sonra (eskiden kışın kar üzerinde soğutulurdu)  servis edilir. 

Malzeme: 1 su bardağı üzüm pekmezi, 1.5 su bardağı kenevir, 1 su bardağı fıstık, 1 su bardağı badem, 1 su bardağı ceviz, leblebi tozu. 

Haside-Aside (Pekmez helvası)

Endüstriyel şekerin tatlandırıcı olarak kullanılmadığı dönemlerin organik tatlılarındandır.

Hazırlanışı: Un, tereyağında kokusu çıkıncaya kadar kavurulur. Ayrı bir kapta ılık suya pekmez ve şeker ilave edilerek (eskiten sadece pekmez) karıştırılır. Pekmez ve şeker ile tatlandırılmış ılık su, kavrulan una eklenir ve çok fazla koyulaşmadan ocak kapatılır. Haside, üzerine fındık parçaları serpilerek ikram edilir. 

Malzeme: 1 çay bardağı pekmez, 3 yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı ılık su, fındık parçaları. 

İçecekler

Konya’da kurutulan meyveden çeşit çeşit kompostolar yapılmaktadır. Ballı Süt Şerbeti, Elma Şerbeti, Gül Suyu Şerbeti, Hurma Şerbeti, Ramazan Şerbeti, Reyhan Şerbeti, Serkencubin (sirke-bal) Şerbeti, Tarçın Şerbeti gibi bir kısmı Anadolu’nun muhtelif yörelerinde de yapılan içecekler Konya mutfak kültüründe kendine yer bulmaktadır.  Tüm Türkiye’de olduğu gibi Konya’da da ayran (millî içeceğimiz) en çok tüketilen içeceğimizdir. 

İlgili Madde Konya Mutfağı İlgili Madde Konya Yemekleri İlgili Madde Konya Davet Yemekleri İlgili Madde Konya Et Yemekleri İlgili Madde Konya Çorbaları İlgili Madde Soğuklar-Börekler