Konya Et Yemekleri

Konya sofrasında ana yemeklerin omurgasını et teşkil eder. Etliekmek ve Fırın Kebabı,  ismi Konya ile özdeşleşen ve yaygın bir şekilde tercih edilen Konya’nın et bazlı iki önemli yemeğidir. Konya’da çorbadan hemen sonra sofraya konulan ana yemeklerden en yaygın olanları şunlardır: 

Etliekmek

Konya mutfağında adından en çok söz ettiren lezzetlerin başında ‘etliekmek’ gelmektedir. Yüzyıllar ötesine giden bir tarihinin olduğu bilinmektedir. Seyyah Domingo Badia y Leblich, Konya ve Karaman’da etliekmek’in meşhur olduğunu (1806-1807) yazmaktadır.^[167] Etliekmek, Konya’nın en çok tüketilen yemekleri arasında yer alır. Etliekmek için özel yaptırılmış fırınlarda pişirilir.

Etliekmek Fırını (Kara-Taş Fırın) ve pişirme tekniği: Kara Fırın veya Taş Fırın denilen eski usul fırınlarda taban taşı olarak  ateşe dayanıklılığı ve düz sathı nedeni ile ‘Sille Taşı’, duvar tuğlası olarak da ‘ateş tuğlası-ot tuğlası’ kullanılır. Fırın yapılırken taban taşının altına önce cam kırıkları (yalıtım amaçlı) üzerine ise kalın bir tabaka hâlinde kaya tuzu (ısının taban taşının her yerine eşit dağılımı için)  döşenir. Odunlar fırının içerisinde ayrı bölmede değil pişen etliekmeklerin hemen yanında aynı haznede yanar. Fırında yakıt olarak meşe odunu kullanılmaktadır. Odunlar fırının orta kısmına konularak yakılır. Kor hâline geldiğinde ise fırın haznesinin sağ tarafına alınır. Bu arada etliekmeklerin pişirileceği orta bölüm yanmış odun kırıntılarından iyice temizlenir. Sonradan ihtiyaç duyulması hâlinde odunlar sağ taraftaki korların üzerine atılır. Konya’da mahalle aralarında dahi yaygın bir şekilde etliekmek fırınlarına rastlanmaktadır. Etliekmek fırınının iç ölçülerinin 2.5m x 2.5, yüksekliğinin ise 70 cm civarı olması önerilmektedir. 

Yapım aşamaları:  Etliekmek, Konya coğrafyasının tahıl ve hayvancılık esaslı yaşam biçimini özetleyen bir yemek türüdür.  Etliekmekte, ekmeklik dinlendirilmiş un (un taze olmamalı)  tercih edilir. Konya’nın eski geleneksel etliekmek fırınlarında ustalar tecrübelerine binaen birden fazla unu karıştırarak özel bir harmanlama yapmaktaydılar. Günümüzde un fabrikaları etliekmek ve benzeri unlu mamuller için özel karışımlı unlar üreterek ustaların işini kolaylaştırmaktadır.

İşe hamur yoğurmakla başlanır. Etliekmek, gün ortası  veya akşam öğünlerinde tüketildiğinden dolayı etliekmek fırınları ile menüsünde sadece etliekmek bulunan restoranlar öğle saatlerine kadar müşteri kabul etmezler. Odunlar sabah saat 08.00-09.00 sularında fırının orta bölümüne konulur, ancak yakılmaz. Odunların fırına erken konulmasının sebebi (fırın hâlâ bir miktar sıcak olduğundan) daha iyi kurumalarının sağlanmasıdır. Yakma işlemi servisten (etliekmeklerin fırına sürülmesinden) yaklaşık 45-60 dakika önce başlatılır. Yanan odunlar kor hâline geldiğinde orta bölümden sağ bölüme alınır. Öğleden önce yapılan bir diğer işlem hamurun hazırlanmasıdır. Sabahın erken saatlerinde yoğrulan mayalı hamur üzerine un serpilerek (ustalar un serpilme işine ‘yorgan’ demektedir) dinlenmeye alınır. Konya etliekmek ustaları hamurun dinlendirilmesi işlemini ‘uykuya yatırma’ şeklinde adlandırmaktadır. Etliekmek hamurunun mayalı olması gerekmektedir. Ekşi maya tercih edilir. Günümüzdeki uzun etliekmekler (1-1.5 metre) mayasız hamurdan yapılmaktadır. Mayalı hamurdan etliekmeği bu miktarda uzatmak mümkün değildir. Mayasız hamurdan yapılan etliekmeklerin tadı  kısa süre içerisinde tüketilmediğinde (soğuduğunda) değişebilmektedir. Konya’nın geleneksel etliekmeği koyun etinden (erkek kuzu ve kaburga eti tercih nedeni) yapılmaktaydı. Günümüzde etliekmek için düve-dana eti kullanılmaktadır (Türkiye’de son çeyrek asırda küçükbaş hayvan eti yerine neredeyse tüm yemeklerde büyükbaş hayvan eti kullanılmaya başlanmıştır. Yeni nesil, koyun etini ‘kokuyor’ gerekçesi ile pek tüketmemektedir). Konya’nın geleneksel etliekmekçileri koyun etinden, büyükbaş hayvan etine dönüş sürecinde düve (1-2 yaşında doğum yapmamış dişi inek) etini tercih etmişlerdir. Ancak sonrasında hem düve hem de dana (erkek veya dişi bir yaşına kadarki inek yavrusu) eti kullanıldığı görülmüştür.

Düvenin (veya dana) kaburga bölümünden elde edilen ete ayrıca iç yağı veya kuyruk yağı eklenmemektedir. Kaburga eti kullanılmayan bazı yerlerde yağ oranını tutturmak amacıyla iç yağı veya kuyruk yağı eklenmekteyse de bu şekildeki bir iç (harç) Konya etliekmeği geleneğinde yoktur. Etin taze olmasına dikkat edilmelidir. Dolapta dondurulmuş veya bekletilmiş (soğutulmuş) et ile gerçek Konya etliekmeği tadı alınamamaktadır.  Evde hazırlanacak olan etliekmek harcı için kasapta kıymaya dönüştürülen et alındıktan sonra bekletmeden ve dolaba konulmadan (hemen) fırına götürülmelidir.

Kıyma makinası ve diğer doğrama aletleri olmadan önce et bıçaklarla kıyma şekline yakın kıvamda zırhlanmaktaydı. Dolayısıyla Konya’nın en eski etliekmeğinin bugünkü bıçakarası olduğu (veya bıçakarasına yakın) söylenebilir. Eskiden et zırhlandıktan sonra sebzeler de zırhlanmakta, et ile sebze etliekmek yapılırken fırında birbiri ile karıştırılarak hamurun üzerine konulmaktaydı. Günümüzde bu işlem bazen makinede yapıldığından eski tat alınamamaktadır. Ancak şehirde hâlâ eski usul yapan fırınlar da bulunmaktadır.  İç hazırlanırken seçilen domateslerin olgun, sulu ve ince kabuk olmasına dikkat edilmelidir. Doğranan soğanlar sıkılarak suları çıkarılmalıdır (sıkılarak suyu çıkarılmazsa etliekmeğin tadını değiştirir). Etliekmek için doğranan sebzeler fazla bekletilmemelidir. Doğrandıktan sonra (kısa süre haricinde) bekletilmiş sebze ile hazırlanan etliekmekte orijinal tat alınamamaktadır.  Her ne kadar günümüzde 200 veya 220 gr hamurdan etliekmek yapanlar varsa da Konya geleneksel etliekmeği 180 gr hamurdan yapılmaktadır. Hamurun üzerine 200 gr harç (iç) konulmaktadır. Harcın 100 gramı et, diğer 100 gramı ise sebzeden oluşmaktadır. Sebzede ağırlık yüzde 50 aranında (biraz daha fazla olabilir) domates, kalanın yarısı soğan yarısı biberdir.^[168] 

Konya’da eski kuşak geleneksel usul hazırlanan etliekmeği  tercih ederken, genç kuşak ve Konya dışından gelenler yeni usul etliekmeği tercih etmektedir. Evden fırına götürülecek iç için malzeme oranları şu şekildedir:  1 kg zırhlanmış kuzu-düve kaburga (eski usulde kuzu kaburga eti),  600 gr domates, 200 gr biber, 200 gr soğan ve tuz. Bir kg et için kullanılan sebzenin miktarı da yaklaşık olarak 1 kg olmalıdır. Geleneksel Konya etliekmeğinin ölçüleri 20-25 cm x 60-80 cm,  kesilmeden önceki görünümü hafif elips şeklindedir. Günümüzde (bazı fırın ve restoranlarda) etliekmeğin eni 10-15 cm’ye düşürülürken boyu 100-150 cm’ye, hamurun miktarı da 200-220 grama çıkarılmaktadır.  Yeni usulde hazırlanan etliekmekler eskiye oranla biraz daha incedir. Eskiden etliekmeğe soğan katılması kişinin tercihine bağlıydı, istendiğinde katılır istenmediğinde katılmazdı. Konya geleneksel etliekmeği meşe odunu ateşinde hazırlanmaktaydı.Günümüzde çoğunlukla meşe odunu kullanılmakla birlikte farklı yakıt türleri de artık kullanılabilmektedir. Ancak etliekmeğin gerçek tadı meşe odunu ile pişirildiğinde alınabilmektedir. Etliekmekte tuzun dışında başka hiçbir baharat kullanılmamaktadır.^[169]

Hazırlanışı:  Bıçak arasından veya zırhtan geçirilmiş ete (veya kıyma) yine aynı şekilde zırhtan geçirilmiş (veya ince doğranmış) domates, biber ve soğan eklenir. İyice karıştırılır, karıştırılırken tuz atılır. Fırında pide şeklinde açılmış hamurun üzerine konulur ve hamur her iki uçtan uzatılır. Uzatıldıkça harcın hamurun her tarafında eşit dağılmasına dikkat edilir. Uzatma işlemi bitince küreğin üzerine konulur ve fırına verilir. Fırında kor hâline gelmiş odunlar genelde haznenin sağ tarafında bulunur. Haznenin sol tarafına ise ‘koltuk’ denilir. Fırının ateşe yakın bölümünde (sağ taraf) belirli bir kıvama kadar pişen etliekmek daha sonra yönü çevrilerek içini çekmesi ve kıvamını alması için ateşten uzaklaştırılarak  ‘koltuk’ (sol taraf-ateşten uzak köşe) bölümüne alınır. Buradan da kürekle yavaş yavaş fırının ağzına getirilir. ‘Gevrek’ (isteğe bağlı) kıvama geldiği tespit edilen etliekmekler kürekle hazneden alınır. Pişirme işlemi 3-5 dakika kadar sürer. Üzerine maydanoz serpilip yanına (üzerine) fırında pişirilmiş biber (kışın yanına ince doğranmış turp) konularak servis edilir. Fırından çıkarılan etliekmekler bıçakla 4-6 parçaya bölünür, tabaklara konularak servis edilir. İçecek olarak genelde ayran tercih edilmektedir. Son yıllarda bazı fırın ve restoranlarda etliekmek masaya uzun ince tahtalar üzerinde bütün olarak konulmaktadır.  Etliekmek’in dürüm hâline getirilerek elle yenilmesi âdettendir. Konya’da çok sevilen etliekmek genellikle tekil yemek (sofrada sadece etliekmek –içecek olarak ayran) olarak yenilmektedir. Ancak bazı restoranlarda ara sıcak olarak da ikram edilmektedir. Etliekmeğin, etliekmek (kıyma-zırhlanarak kıyma hâline getirilmiş), bıçak arası (bıçak arasında veya zırhla küçük parçalar hâline getirilmiş et) ve karışık (et-peynir karışımı) şeklinde hazırlanan tatları birbirinden farklı türevleri bulunmaktadır. Etliekmek ve türevleri fırın ve restoranda yenildiği gibi evlerde de yenilmektedir. Konya’da evlerde yukarıdaki ölçülerde hazırlanan ‘iç’ fırınlara getirilerek (veya malzeme fırına getirilip ‘iç’ ustalara hazırlatılır) etliekmek yapılabilmektedir. Fırında pişirilen etliekmekler soğumaması için üzerine bez örtülerek hızlı bir şekilde evlere getirilmekte, ev halkına veya misafirlere sıcak-sıcak ikram edilmektedir. Etin tadının daha iyi alınabilmesi için Konya’da diğer birçok et yemeğinde olduğu gibi etliekmekte de baharat kullanılmamaktadır. Konya’da malzemesinin (harç-iç) bol olmasına özen gösterilir ve bunun için sipariş verilirken ‘usta bol olsun’ veya restoranda ise ‘usta 1 bol’ şeklinde hatırlatmada bulunulur. Etliekmek Konya gastronomisinin en canlı kültürel parçasıdır ve bu canlılık kuşaktan kuşağa, nesilden nesile başarıyla aktarılmaktadır. 

Malzeme (10 adet etliekmek için): 1 kg kıyma, 600 gr domates, 200 gr biber, 200 gr soğan, tuz, közlenme amaçlı bir miktar biber veya turp, maydanoz. (her bir etliekmek için 180 gr hamur) 

Konya Kebabı

Furun Kebabı, Furun kelimesi köken itibarıyla Latinceden gelmektedir. Latincesi Furnus  şeklinde olan kelime Yunanca’ya Furnos, Arapça’ya Furn – Furun şeklinde geçmiş ve Türkler bu kelimeyi yüzyıllarca ‘Furun’ şeklinde telaffuz etmişlerdir. Kelime kök itibarıyla ‘ateş ve közde ısıtmak’ manasına gelmektedir.  Halk arasında ekmek veya yemek pişirilen yere verilen isim olan Furun, zamanla (yeni Türkçede) ‘fırın’ şeklini almıştır.  Kebap Hazreti Mevlâna’nın eserlerinde geçtiğinden tarihi yüzyıllar öncesine gitmektedir. Selçuklulardan bu yana bu topraklarda yapıldığı bilinmektedir.  Kendine has bir teknikle inşa edilmiş fırınlarda (kara fırın-taş fırın)  pişirilen bu kebap Anadolu’da benzer şekillerde yapılan kebaplar içerisinde özel bir yere sahiptir. Fırın Kebabının pişirildiği fırın (Kara/taş fırın) Etli Ekmek Fırını ile benzer özellikler taşır (Bu fırının özellikleri ‘Etli Ekmek’ bölümünde yer almaktadır) . Yapılışı itibarıyla Etli Ekmek Fırınından tek farkı yüksekliğidir. Fırının etlerin pişirildiği hazne bölümünün yüksekliği Etli Ekmek Fırınına göre daha düşüktür. Sıcaklığın daha dar ortamda hapsedilmesi ve etin daha yüksek ısıda daha kısa süre içerisinde pişmesini sağlamak amacıyla yükseklik Etli Ekmek fırınına göre düşük tutulmaktadır.  Kebap 6-10 ay arası kuzuların (oğlak etinden kebap olmaz) ön kol ve gerdan kısmından yapılır. (Eskiden kaburga ve böbrek de kullanılırdı) Et, kemikten sıyrıldıktan sonra fırına konulur. 3 kilogram kemikli etten yaklaşık olarak 1 kilogram pişmiş kebap elde edilmektedir. Etler bir gün bekletilir. Pişirilirken kıvamına gelebilmesi için bir leğende yaklaşık 50 kg et bulunmalıdır. Aksi hâlde et pişirilirken tam olarak kıvamını bulmaz. Bakır leğenin tabanına kaya tuzu (iri taneli) döşenir. Etler kaya tuzunun üzerine uygun şekilde dizilir. Rafine tuz çabuk eridiğinden kullanılmaz. Etler pişirilme esnasında sürekli alt-üst edildiğinden tuzunu tabanda bulunan kaya tuzundan alır. 

Hazırlanışı: Fırının içerisine akşamdan konulan meşe odunları sabaha karşı saat 05.00’te yakılır. 10-15 dakika kadar (isi çıkıncaya kadar) yandıktan sonra etler leğen içerisinde fırına sürülür. Et 1.5-2 dakika aralıklarla şişler vasıtasıyla alt üst edilir. Böylece etin tamamının eş zamanlı pişmesi sağlanır. Et 4 saatlik pişirilme süresi boyunca yaklaşık olarak 100-150 defa alt-üst edilir. Bu süre zarfında et suyunu salar. 4 saatin ardında et, odunların yandığı bölümün karşısında (fırının sol tarafı) koltuk denilen bölüme alınır ve burada 1, 1.5 saat kadar dinlendirilir. Bu süre zarfında suyunu çeker. 1-1.5 saatlik dinlendirilme süresini kebapçılar ‘demlenme’ şeklinde adlandırmaktadır. Pişirilme esnasında leğendeki etin üzeri kapatılmaz. (kapatılırsa et haşlama hâline gelir) Et büyük oranda kendi yağında pişer. Ancak pişirilme esnasında yağın azaldığı görülürse bir önceki gün pişirilen kebabın yağından azar azar takviye edilir. Furun (fırın) Kebabında kaya tuzunun dışında hiçbir baharat kullanılmaz. Et, pide arasında (altında pide, üstünde pide) kuru soğan (yanında) ile servis edilir (Son zamanlarda kuru soğana ilave olarak yanına acı yeşilbiber ve domates de konulmaktadır). Furun (Fırın) Kebabının elle yenilmesi (gelenek) önerilir. Yakın zamana kadar kebap servisi yapıldığında yanına çatal konulmazdı. Bir porsiyon fırın kebabı 100 gr pişmiş etten oluşmaktadır. 1.5 porsiyon 150 gr, duble porsiyon 200 gramdır. Kebap ertesi güne bırakılmaz günlük tüketilir. Servis edilirken isteğe bağlı olarak ‘az yağlı’, ‘orta yağlı’ ve ‘yağlı’ şekliyle servis edilir. Kebabın en lezzetlisinin ‘döküntü’ adı verilen et kırıntıları olduğu söylenir. Bu kırıntılar (döküntü) pişirilme esnasında etin çevrilmesi aşamasında leğenin tabanına düşen küçük parçalardır. Döküntü diğer ete oranla biraz daha tuzlu olur. Hatırlı müşterilerin tabağına bir miktar da döküntüden konulur. Ayrıca boyundan da kebap yapılır. İsteyen müşterilere aynı gramajda boyun verilir.^[170]

Malzeme: Kuzu ön kol, kaburga,  gerdan (boyun) veya göğüs, kaya tuzu. Etin kemik kısmı önceden çıkarılır. Leğene saf et olarak dizilir. 

Konya (et) Tiridi

Türkiye’de farklı türleri bulunan tirit Konya mutfağında kendine has özgün hazırlanma biçimi ile ayrıcalıklı bir yer edinmiştir.  Hem restoranlarda hem de evlerde hazırlanabilmektedir. Aslı (eski) kemikli kuzu veya koyun etinden yapılmaktadır. Diğer etli yemeklerde olduğu gibi tiritte de günümüzde artık kuşbaşı dana tercih edilmektedir.  

Hazırlanışı:  Suyunu çekinceye kadar pişirilen etler kemikten sıyırılır. Kuşbaşı dilimlenmiş tandır ekmeği (2cm kare) fırında hafifçe kıtırlaştırılırak  kabın altına dizilir. Tiridin özünde, eski dönemlerde ev yapımı tandır ekmeğin bitime yakın kurumaya yüz tutmuş kalan son kısmının bayatlamaması veya çöpe atılıp israf edilmemesi mantığı yatmaktadır.  Bir çay kaşığı tuz ile ovulup suyla yıkanan (acılığını almak için) ince halka doğranmış soğanlar ekmeğin üzerine yaydırılır. Bol miktarda sumak serpilir. Üstüne kemiğinden ayrılmış etler dizilir. En altta tandır ekmeği ,arada sumaklı soğan ve üstte etlerin bulunduğu katmanlı karışımın üzerine et suyu gezdirilir. İnce doğranmış maydanoz serpilerek servis edilir.^[171] 

Eskiden düğünlerde et olarak ‘bütümet-parça koyun eti’ tercih edildiğinden düğün tiritlerinde et olarak ‘bütümet’ kullanılmaktaydı. Günümüzde düğünlerde dana kuşbaşı kullanıldığından, düğün tiritleri de aynı etten yapılmaktadır. 

Şehir merkezinde ve il genelinde tiridin farklı türevleri yapılmaktadır. Soğan ile birlikte ince doğranmış domates ve biber kullanıldığı, etlerin pişirildikten sonra tereyağında kavrulduğu ve üzerine sulandırılmış sarmısaklı süzme yoğurdun konulduğu çeşitlerine rastlanabilmektedir.  Son yıllarda bazı restoranlarda et yerine köfte (şiş köfte) tercih edilmektedir. Köfte ile yapılan tiridi Konya tiridinin bir türevi olarak görmek gerekmektedir. Bu türüne talep gittikçe artmaktadır (Bu türün mimarı Tiritçi Mithat’tır. Mithat Çatal, Vefat:2020).  Tiridin Konya’da değişik restoranlarda  tereyağı ve farklı soslarla zenginleştirilerek hazırlandığı da görülmektedir. Bazı bölgelerde etsiz de (sadece et suyu) yapılabilmektedir. 

Malzeme (4 kişi): Yarım kg koyun eti (dana), 8 su bardağı su, 3 kurutulmuş veya kıtırlaştırılmış tandır ekmeği, 4 baş soğan, tuz, sumak, maydanoz. 

Bütümet (orta)

Konya mutfağının önemli yemeklerindendir. Selçuklulara ve daha öncesine uzanan bir tarihe sahiptir. İsmin, ‘bütün-et’ten dönüşerek ‘bütümet’ şeklini aldığı düşünülmektedir.  

Hazırlanışı: Küçükbaş hayvanların ön kolu veya kaburgasından yapılır. Bütün etler (parçalar) önce yumuşayıncaya kadar haşlanır. Tencereden çıkarılan etler sütün içerisine bandırıldıktan sonra  tavada tereyağında altı üstlü iyice kızartılır (Bazı yerlerde süte bandırılmaz, az miktarda süt ocakta eritilen tereyağının içine katılır, etler bu karışımın içinde kızartılır).  Bütümet  tercihe göre mevsimsel değişkenlikler de göz önünde bulundurularak; nohutlu pilav, düğün pilavı veya yaz mevsiminde sebze (patates-patlıcan) üzerine konularak da ikram edilebilir (Bütümetli Patates-Bütümetli Patlıcan). Sebzelerin üzerine konulacak olan Bütümet salçalı olarak hazırlanır. Bu durumda et salçalı yağda kızartılır. Patateslisinde;  Bütümet ince doğranıp yağda kızartılan patateslerin üzerine konulur. Patlıcanlısında;  aralı soyulan patlıcanlar dörde bölünür, acılığının gitmesi için tuzlu suda bekletilir, sonra tuzunun gitmesi için bolca yıkanır. Salçalı yağda ince kıyılmış soğan kavrulur. Üzerine kabuğu soyulduktan sonra ince doğranmış domates, ince doğranmış biber ve hazırlanan patlıcanlar konulur. Bir miktar et suyu ilave edilerek patlıcanlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Sebzeler tabağın altına dizildikten sonra üstüne bütümet yerleştirilir. Sebze ve bütümetin üzerine ince kıyılmış maydanoz ve karabiber saçılarak servise hazır hâle getirilir. 

Malzeme (4 kişiden fazla): Sade bütümette; 1 koyun ön kolu veya kaburgası, 8 su bardağı su, 4 su bardağı süt, tereyağı, tuz. Patateslisinde ek olarak 1 kg kadar patates, patlıcanlısında ek olarak 1 kg patlıcan, 2 ince doğranmış soğan, 1 doğranmış domates, 2 doğranmış biber, salça, tereyağı, kıyılmış yarım demet maydanoz, tuz. 

Ekmek Salması

Kuzu etinden yapılır. Kuşbaşı doğranmış etler pişirilip suyunu çektikten sonra tereyağı ilave edilip kızartılır. Tandır ekmeği kuşbaşı büyüklüğünde dilimlenir. Dilimlenen ekmekler  et ile karıştırılır ve bir süre sonra ocağın altı kapatılır.  Kısa süre dinlendirmeye bırakılan yemek tabaklanarak servis edilir.

 
Malzeme(4 kişi): 500 gr kuzu eti-kuşbaşı, 2 adet tandır ekmeği, 4 yemek kaşığı tereyağı, tuz. 

Hassaten Lokma (Mevlevi Pilavı)

Kuşbaşı et sadeyağda 45 dakika kadar kısık ateşte kavrulur. Kibrit çöpü şeklinde doğranan havuç, yemeklik doğranmış soğan ve ayıklanmış kestane katılarak kavurmaya devam edilir. Havuç yumuşamaya başladığında pirinç (bir saat kadar suda bekletildikten sonra süzdürülmüş şekilde)  ve haşlanmış nohut ilave edilir, beş dakika kadar karıştırılmak sureti ile kısık ateşte tutulur. Su ve tuz ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır ve kısık ateşte 20 dakika kadar pişirilir. 10 dakika dinlendirildikten sonra karabiber serpilerek servis edilir.^[172]

Malzeme: 1 kg dana biftek, 4 su bardağı pirinç, 1 kg havuç, 2 su bardağı haşlanmış nohut, 1 kâse ayıklanmış kestane, 1 baş kuru soğan, 6 yemek kaşığı sadeyağ, 4 su bardağı et suyu, kara biber, kaya tuzu. 

Konya Düğün Pilavı

Eskiden bulgur pilavı üzeri bütümet (haşlanmış bütün- parça et) olarak hazırlanan düğün pilavları günümüzde farklı gereksinimlerden hareketle değişikliğe uğramıştır. Konya kırsal bölgelerinde hâlâ geleneksel hâliyle hazırlanmaktadır. Büyükçe bir tepsiye (sini) alınan bulgur pilavının üzerine haşlanmış parça etler konulmakta üzerine et suyu dökülerek ikram edilmektedir. 

Hazırlanışı (günümüzdeki /şehir merkezi) :  Nohut önceden haşlanır. Haşlanan nohudun kabuğu avuç içinde birbirine sürttürülerek çıkarılır, sudan geçirilip süzgeçte süzdürülür. Pirinç ayıklanıp süzgece konulur ve nişastası akıncaya kadar 2-3 kere suyla yıkanır. Ilık suya konulup 10 dakika bekletildikten sonra yeniden bol suyla yıkanır ve süzülür. Su (et suyu-kesilen hayvanın kemikleri et suyunun hazırlanmasında kullanılır) kaynatılır. Tencerede (Kazanda) eritilen tereyağının içerisine haşlanıp kabuğu çıkartılan nohutlar konulur ve hafif renk değiştirinceye kadar (pembeleşmeye yüz tutunca) kavrulur.  Sonra pirinç  eklenip birbirine yapışmayacak kıvama gelinceye kadar kavurulma işlemi sürdürülür.  Kararında sıcak su ve tuz ilave edilir. Suyunu çekmeye başlayıncaya kadar yüksek ateşte, suyunu çekmeye başladığında ise kısık ateşte pişirmeye devam edilir. Suyunu çektiğinde ocak söndürülür (ocaktan alınır) ve 10 dakika civarında dinlendirilir. Servis edilmeden önce ılık suda bir süre bekletilip yumuşatılan kuş üzümü (kişniş) ilave edilip karıştırılır. 

Pilavın üzerine konulacak etin pişirilmesi işlemi:  Kuşbaşılık et tencereye (kazana) alındıktan sonra suyunu çekinceye kadar pişirilir (Bazen ateşin ilk alevlerinden etkilenip sertleşmemesi için içine en baştan az miktarda et suyu katılır. Tercihe göre et suyunun içine tat vermesi için bir miktar tereyağı da konulur). Et pişirilirken, kazanın (tenceresinin) kapağının kapalı olmasına dikkat edilir. Ara ara kapak açılarak karıştırılır. Pişmeye yakın bir zamanda tuz atılır ve ocaktan alınır. Pişirilen et pilavın üzerine dökülerek servis edilir. Konya düğün pilavının aslında nohut ve kuş üzümü (kişniş) mutlaka bulunur. Eskiden nohutun yerine kırık sarı leblebi kullanıldığı da görülmekteydi. Nohut, pilava farklı bir tat katmanın yanında pirincin birbirine yapışmasını önleyen bir unsur olarak da tercih edilmektedir. Düğünlerde bazı özel durumlarda et hem (kayık tabakta) pilavın altına hem de üzerine konulur. Konyalılar buna ‘denizaltı’ demektedirler.^[173]

Malzeme: 1 kilogram yağlı kuşbaşı et (eskiden koyun şimdi dana), 2 su bardağı pilavlık pirinç, Bir çay bardağı haşlanmış nohut, yarım çay bardağı kuş üzümü(kişniş),  3 yemek kaşığı tereyağı, 3 su bardağı et suyu, tuz. 

İlgili Madde Konya Mutfağı İlgili Madde Konya Yemekleri İlgili Madde Konya Davet Yemekleri İlgili Madde Konya Çorbaları İlgili Madde Soğuklar-Börekler İlgili Madde Tatlılar ve İçecekler