Soğuklar-Börekler

Konya’da çorba, ana yemek ve tatlıların yanında sofraya birçok ara sıcak ve ara soğuklar da konulmaktadır. Bunlardan en fazla tercih edilenler aşağıya çıkarılmıştır. 

Su Böreği

©

Telif: KBB Basın

Konya’da davetlerin ve özel günlerin en fazla tercih edilen menüleri arasında ilk sıralarda yer almaktadır. Hem özel davetlerde hem de özel gün ve programlarda yapılıp ikram edilmektedir. Hünerli ellerin (özellikle evlerde), Konya’ya ait tekniklerle hazırladığı su börekleri şehir mutfağının aranan lezzetleri arasında yer almaktadır.

Hazırlanışı: Kendinden az yağlı kıyma, ilk önce tava ya da tencerede ateşe konulur. Eğer et kıpkırmızı ise az tereyağı ete katılarak kıyma kavrulur. Kıyma biraz sulanınca büyükbaş bir soğan doğranmış hâlde kavrulan kıymanın içine yerleştirilir. Daha sonra et ile birlikte kavrulan soğan ateşte öldürülünce tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz da eklenerek karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Böylece ‘su böreği içi’ hazırlanmış olur. 

Böreğin yapılacağı sininin büyüklüğüne göre ayarlanan un, yumurta ve tuz, ılık suda karıştırılarak yoğrulup hamur hâline getirilir. Hamurun çok fazla sert olmamasına dikkat edilir. Hamur 10 bezeye (sininin büyüklüğü dikkate alınarak 8 veya 6 da olabilir) kadar ayrılarak un serpilmiş bir tepsiye dizilerek en az 30 dakika kadar dinlenmeye bırakılır. Bezelerden 3'ü diğerlerine nazaran büyükçe tutulur. Bu 3 beze böreğin alt, orta ve üst kısmına serilmek için ayrılır.  Üç beze tepsiyi kapsayacak büyüklükte yufka şeklinde açılır. Diğerleri nispeten daha küçük açılabilir. Açılan yufkalardan küçük olanları havalanmaları amacıyla üst üste gelmeyecek şekilde sofra bezinin üzerine ayrı ayrı serilir. Kurumaya yüz tutacak miktarda bekletilir. Böylece tepsermesi yani yapışmaması sağlanmış olur. Sininin tamamını kapsayacak şekilde açılan 3 büyük yufka ise bu işleme tâbi tutulmaz. Aksine kurumamaları için sofra bezine üst üste konularak yaş kalmaları sağlanır. Bu arada bir tencerede içerisine bir yemek kaşığı miktarında tuz katılmış (az miktarda zeytinyağı katanlar da vardır) su kaynatılır. Diğer bir kapta da soğuk su bulundurulur. 

Açılan ve nispeten kurumaya yüz tutan 7 yufka farklı bir sini üzerinde üst üste konulup 4 eşit parçaya ayrılır. Dolayısıyla üçgen şeklinde 28 yufka parçası elde edilmiş olur. Bu aşamada hafif yanan ocağa konulan börek sinisinin yüzeyi az tereyağı ve istenilmesi hâlinde zeytinyağı ya da her ikisinin karışımı ile yağlanır. Kuru bir nokta bırakılmayan yüzeye istenilen miktarda çörek otu serpiştirildikten sonra büyükçe açılan 3 yufkadan biri börek sinisinin tabanına serilir. Ardından üçgen yufkalardan 14 adedi teker teker hâlen kaynamakta olan tuzlu suya salınarak bir müddet (yaklaşık 2 dakika) bekletilir. Sırayla kaynar suya bırakılan yufkalar çıkarıldıktan sonra diğer kaptaki soğuk suya daldırılır. Daha sonra ilistir (süzgeç) üzerinde yayılan küçük yufkaların suyu el ile sıvanarak akıtılır. Bu yufkalar siniye eşit şekilde döşenir.  Böylece ilk döşeme işlemi tamamlanmış olur. Kıyma, soğan, maydanoz, tuz ve karabiber karışımından oluşan börek içi, 14 yufkanın özenle serildiği sininin her tarafına eşit gelecek şekilde yayılır. Büyükçe açılan 3 yufkadan ikincisi ile de 'börek içi'nin üzeri tamamen kapatılır. Kalan 14 üçgen yufka ile de biraz önce gerçekleştirilen kaynamış su, soğuk su ve ilistir (süzgeç) işleminin aynısı tekrarlanarak yeniden kuru yufkanın üzerine döşeme işlemi gerçekleştirilir. Son olarak börek sinisinin üzeri 3'üncü büyük yufka ile kapatılır. Hazırlanan börek, kısık ateş üzerinde veya ocakta altı ve üstü (çevrilerek) eşit seviyede pişirilir. Böreğin altı pişirildikten sonra çevrilirken siniye yeniden tereyağı ya da zeytinyağı sürülmelidir (Fırında 250 derecede yaklaşık olarak 30 dakika kadar). Günümüzde peynirden de su böreği yapılmaktadır. Konya’nın geleneksel su böreği kıymadan yapılanıdır. En önemli özelliği pişirildiğinde kalıp gibi durmaması, Konya deyimiyle ‘tiril tiril titremesi’dir. Elektrikli cihazların (fırın) icat edilmediği dönemlerde su böreği ocakta yakılan odun ateşinin korları arasında pişirilmekteydi.^[163]

Malzeme: (60 cm civarında çaplı bir tepsi için): 5 su bardağı un, 400 gr kadar kıymalı iç (kıyma-soğan, maydanosz, tuz, karabiber) 5 yumurta, 1 su bardağı su, tereyağı, zeytinyağı, tuz.

Çarşı Böreği

Eskiden, içi evlerde hazırlanarak fırınlara götürülüp pişirilmekteydi. Günümüzde aynı gelenek devam etmekle birlikte artık restoran menülerinde de yer almaktadır. Etliekmek fırınlarında pişirilip evlere götürüldüğü için ‘çarşı böreği’ ismini almıştır. Akraba, komşu ve özel davetlerde çarşı böreği ikramının özel bir yeri bulunmaktadır.  Peynirli, Küflü Peynirli, Kıkırdaklı, Kıymalı ve Ispanaklı türleri bulunmaktadır. En çok tercih edileni peynirlisidir (peynir türleri).

©

Telif: KBB Basın

Hazırlanışı: Peynirli Çarşı Böreğinde; peynir, ince doğranmış soğan, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiber karıştırılarak ‘iç’ hazırlanır. Hazırlanan ‘iç’ çarşıda fırına verilir. Fırında ustalar tarafından pide hamuru uzunlamasına açılarak orta yerine boylu boyunca ‘iç’ döşenir.  Kenarları katlanarak (bir miktar için üzeri örtülmüş şekilde) fırına sürülür.  Pişen börekler fırından çıkarılır, üzerine tereyağı gezdirilir. Soğumaması için bezle örtülerek eve veya işyerine getirilir, sıcağı sıcağına sofraya konulup tüketilir. Fırında pişirilme usulü aşağı yukarı etliekmek ile benzerdir.^[164]

Malzeme: Yarım kilogram beyaz peynir veya küflü peynir, yarım demet maydanoz, 2 baş kuru soğan, 2 yumurta, tuz, karabiber, tereyağı ve pide hamuru. 

Yaprak Sarması

Konya hanımlarının en güzel yaptığı yemeklerden biridir. 

©

Telif: KBB Basın

Hazırlanışı: Asma yaprakları dağılmayacak şekilde suda 2-3 dakika kadar (limon suyu eklenebilmektedir) haşlanır. Haşlanan yapraklar soğuk sudan geçirilip süzgece alınır. Sarma işlemi avuçta gerçekleştirilir. Hazırlanan iç, avuç üzerine açılan yaprağın ortasına konulur. İçin üzeri önce yaprağın sağ ve sol sonra ön ve arka tarafları ile kapatılır ve sarılır. İçte (harç) malzeme olarak; koyun kıyması, çok ince kıyılmış soğan, rendelenmiş domates,  (Domates mevsimi değilse domates salçası) pirinç veya düğü, kıyılmış maydanoz, nane, kırmızıbiber, karabiber, tereyağı bulunur. Tencereye, tabanını kapsayacak şekilde birkaç yaprak döşendikten sonra sarmalar sıralı şekilde güzelce dizilir. Dizilen sarmaların üzerine parça yağlar (parlak olsun diye bazen ek olarak zeytinyağı) yerleştirildikten sonra kaynar su (tercihen et suyu)  ilave edilip üstüne bir tabak konularak kısık ateşte yumuşayıncaya (40-50 dakika) kadar pişirilir. Piştiği kapta oda sıcaklığına gelinceye kadar dinlendirilir. Yaprak sarması Konya’da  yanına yoğurt (az sulandırılmış süzme yoğurt) konularak (tercihe göre sarmısaklı yoğurt) servis edilir. Sarmalar yoğurda bandırılarak yenilir. Konya yaprak sarmasının önemli özelliklerinden biri boyutlarıdır. Sarmaların;  2 cm uzunluğunda, 1 cm kalınlığında (veya buna yakın boyutlarda) olmasına dikkat edilmektedir. Yaprak seçimi de önem arz etmektedir. Yaprak toplanırken mümkünse baştan üçüncü yaprak tercih edilmelidir. Üçüncü yaprağın tercih edilmesinin nedeni boyutları ve tazeliğidir. Yapraklar istenen boyuttan büyükse ikiye veya üçe bölünerek kullanılabilir.^[165]

Malzeme (4 kişiden fazla): 250 gr asma yaprağı, 5 su bardağı su, yarım bardak limon suyu, yarım kilogram yağlı koyun kıyması, 1 su bardağı rendelenmiş domates, 1 yemek kaşığı domates salçası, 2 baş kuru soğan, 1 su bardağı pirinç veya düğü, bir demet kıyılmış maydanoz, kırmızıbiber, karabiber, tereyağı. 

Tandır Böreği

Eskiden evlerde yapılırken günümüzde tandırı bulunan ev hemen hemen kalmadığından fırınlarda yapılmaktadır. Tandırda (evvelde her evde bulunmaktaydı) pişirildiği için bu adı almıştır.  Eskiden Konya evlerinde tandırda ekmek yapıldığında tandır ekmeği için hazırlanan hamurun bir kısmı börek için ayrılmaktaydı.  Bu vesile ile ekmek için ısıtılan tandırda ekstradan börek de yapılmış olunurdu. Peynir ve kıymadan yapılmaktadır. 

Hazırlanışı: Un, ılık suda maya ve miktarınca tuz ile karıştırılarak hamur hâline getirilir, mayalanması için nemli bez altında bir miktar (40-45 dakika) bekletilir. Hamur elle çekildiğinde iplik iplik sünüyorsa kıvamını almış demektir. Beze (bir ekmeklik) hâline getirilen hamur (az un yardımı ile) elle dikdörtgen şeklinde açılır. Ortasına peynir (veya kıyma), ince doğranmış soğan ve maydanoz, karabiber, tuz karıştırılarak hazırlanan ‘iç-harç’ konulup iki yandan birleştirilir.  Sıcak tandırın kenarına yapıştırılıp tandırın ağzı kapatılır ve pişirilmeye bırakılır.  Pişerken tandırın dibine düşen böreklere ‘düşme’ denir. Düşmelerin daha lezzetli olduğu söylenir. Pişen börekler çıkarılır, yandan açılarak içine bir miktar tereyağı konulur, açılan yer kapatılıp tereyağının böreğin her tarafına nüfuz etmesi beklenir. Börek sıcak şekilde servis edilir. 

Malzeme: Yarım kilogram az yağlı peynir, 2 baş kuru soğan, 1 demet maydanoz, yarım kilogram tereyağı, 1 kilogram un, 50 gr maya, tuz, karabiber. 

Yağ Somunu

Fırınlarda yapılmaktadır.  İşyerlerinde (özellikle çarşı esnafı) sabah kahvaltılarında daha fazla tercih edilmektedir.

©

Telif: KBB Basın

Hazırlanışı:  Mayalı hamur önceden hazırlanır (fazla miktarda maya kullanılır) ve bir süre dinlendirilir. Beze hâline getirilen hamur daire şekilde açılır. Üzerine haşhaş-çörek otu serpildikten sonra fırının ateşe yakın kısmına (ateş önü) konulur. Hamur buradan şişip balon hâline gelince (yarım pişirme) çıkarılır. Eskiden ekmeğin içerisine sadece tereyağı konulup yenilmekteydi. Bundan dolayı da böreğe ‘yağ somunu’ denilmiştir. Sonradan farklı içerikli harçlarla zenginleştirilmiştir. Günümüzde balon hâline gelen pide bıçakla açılmakta ve içine küflü peynir konulmaktadır.  Küflü peyniri sevmeyenler deri tulum veya kaşar peyniri tercih edebilmektedir.  Peynir veya küflü peynirin üzerine tercihe göre kavurma, sucuk veya pastırma serilip pidenin ağzı kapatılmakta, üzerine bolca tereyağı sürülüp yağ fırça ile yedirilmektedir. Son olarak fırının koltuk denilen (ateş yanan bölümün karşısı) bölümüne alınmaktadır. 3-4 dakika kadar pişirildikten (kıvamına gelinceye kadar) sonra çıkarılıp sıcak şekilde tüketilmektedir. Yağ somununun genelde peynirden (küflü peynir- tulum veya kaşar peyniri veya her ikisinin karışımı) yapılanı yaygındır.  Günümüzde peynirin üzerine kavurma, sucuk, pastırma da konulabilmektedir.  Ayrıca tüm malzemelerin birlikte kullanıldığı ‘karışık’ türü de yapılmaktadır. Peynir, kavurma, sucuk ve salam karışımı yapılan bu türe ‘atom’ denilmektedir.^[166]

Malzeme (1 adet): Klasik yağ somunu için sadece belirli miktarda tereyağı…  Hamuru için; un, su, tuz, maya…Göz kararı olmakla birlikte (klasik türünde) bir pidenin içerisine 50-70 gr kadar küflü peynir, 50-70 gr kadar kaşar peyniri ve miktarınca tereyağı konulmaktadır. Diğer malzemeler miktarınca (üzerini kapatacak şekilde) üzerine serilmektedir. Çörek Otu, haşhaş…

Sac Böreği

©

Telif: KBB Basın

Hamur, kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğrulup yumurta büyüklüğünde beze hâline getirilerek yaş bez altında 30 dakika kadar dinlenmeye alınır. Hamur çok ince bir şekilde açılır (Konyalılar inceliğini anlatmak için ‘altında gazete okunacak’ tabirini kullanmaktadır). Yarım ay şeklinde yarısına ‘iç-harç’ (peynir, ıspanak, patates, kıyma veya karışık) güzelce serildikten sonra diğer yarısı üzerine kapatılır. Parmak uçları ile kenarları bastırılır ve sıcak sac üzerine atılır. Çevrilerek iki tarafı pişirildikten sonra tepsiye alınır. Tereyağı sürülüp üçe bölünerek servis edilir. Saç böreğinin Konya’da peynirlisi, kıymalısı, patateslisi, ıspanaklısı yapılmaktadır (aynı zamanda karışık yapılanları da vardır peynirli-ıspanaklı gibi…) Konya’da (ileri yaşlı Konyalılar arasında)  en iyi sac böreğinin Sedirler Mahallesinde yapıldığı şeklinde yaygın bir kanaat vardır. 

Malzeme: 1 kilogram un, yarım kilogram kuru peynir (kıyma-ıspanak, patates-ıspanak ve patateslisinin içine soğan ve tercihen maydanoz da katılmaktadır), tuz, karabiber, tereyağı. 

İlgili Madde Konya Mutfağı İlgili Madde Konya Yemekleri İlgili Madde Konya Davet Yemekleri İlgili Madde Konya Çorbaları İlgili Madde Konya Et Yemekleri İlgili Madde Tatlılar ve İçecekler