Konya Çorbaları

Konya’da yemeğe çorba ile başlanmaktadır. İlde en çok tüketilen, ‘ile ait veya ille özdeşleşen’  çorbalar şunlardır:

Bamya Çorbası

Anadolu’da birçok yerde bu çorba yapılmaktadır. Ancak lezzet ustaları hazırlanış şekli ve tadı ile Bamya Çorbasının en iyisinin Konya’da yapıldığı konusunda hemfikirdir. Ana maddesi çiçek bamya (maksimum fındık büyüklüğü)  olan çorbaya çiçek bamya büyüklüğünde et (koyun) ve kuyruk yağı katılmaktadır. Çorba; et suyu, salça (mevsiminde domates), sade yağ ve limon ile (eskiden koruk suyu) tatlandırılmaktadır. Genelde bol limonlu tercih edilen bamya çorbası sindirime katkısı nedeni ile Konya yemeklerinde arada (düğün yemeklerinde yayla çorbası, etli pilav ve irmik helvasından hemen sonra, ikinci pilavdan önce) ikram edilmektedir. İşin bir de ilginç yanı bulunmaktadır. Konya mutfağının bu kendine has çorbasının ana maddesi olan bamya (çiçek) büyük oranda başka illerden (Amasya-Çorum) getirilmektedir. Hasadı ve kurutması zor olan bamyaya Amasya’nın Taşova ilçesi ‘coğrafi işaret tescili’ almıştır. Türkiye’de en fazla üretilen il Amasya, en fazla tüketilen il ise Konya’dır. Bir genelleme ile “Bamya;  Amasya’da üretilmekte, Konya’da tüketilmektedir.” denilebilir. Üretim aşaması (toplanması-kurutulması) zor olan çiçek bamyasının fiyatı da yüksektir

©

Telif: KBB Basın

Hazırlanışı: Bamyalar, (çiçek) tüylerini dökmesi için kalburda veya bez arasında ovularak yıkanır. Sünmemesi için üç-beş limon dilimi konulmuş suda bir miktar (yarı) haşlanır. Bu aşamada ipleri çıkarılır. Tencereye konulan çiçek bamya büyüklüğündeki et ve kuyruk yağı, suyunu çekinceye kadar arada karıştırılarak kavrulur. Daha sonra sadeyağı ve soğanlar ilave edilir. Soğanlar sararınca salça veya mevsiminde ise ince doğranmış domatesler konularak karıştırılır. Su eklenip tencerenin kapağı kapatılır, etler pişinceye kadar (yaklaşık 30 dakika) kaynatılır. Tuz atılır, kıvamına göre suyunun azaldığı görülürse (su) ilave edilir. Daha önce bir miktar haşlanan bamyalar katılır, limon veya koruk suyu eklenir, kaynamaya başladığı görüldüğünde hafif ateşe alınarak bamyalar yumuşayıncaya kadar (takriben 20-30 dakika) pişirilmeye devam edilir. Konya’da geleneksel olarak Bamya Çorbası sofraya çok sıcak konulmaktadır. Özellikle düğünlerde çorbanın sıcaklığını unutup ağzını yakanlar espri konusu yapılmaktadır.^[160]

Malzeme(4 kişilik):Yarım su bardağı çiçek bamya, yarım su bardağı kuyruk yağı, bir su bardağı koyun eti, bir yemek kaşağı sadeyağ (tereyağı),2 soğan, bir yemek kaşağı salça,5 su bardağı et suyu, 2 çorba kaşığı limon suyu-koruk suyu. 

Tandır Çorbası

©

Telif: KBB Basın

Konya, Türkiye’nin en fazla tahıl ve kuru bakliyat üretiminin yapıldığı ilidir. Dolayısıyla bu ürünlerden yapılan yemeklerin sayısı da fazladır. Tandır Çorbası ana hatları ile Konya’da bolca yetişen ürünlerin karışımı ile hazırlanmaktadır. Eskiden bu çorba evlerde ekmek pişirilen günlerde yapılmaktaydı.  Bunun nedeni ekmek için fırında yakılan odunların geriye kalan ateşinden (ısıdan) yararlanmaktı. 

Hazırlanışı:  Bulgur, yeşil mercimek, nohut, fasulye (bazen fasulye kullanılmaz) çorbanın ana maddeleridir. Nohut ve fasulye bir gün önceden yumuşamaları için suya konulur. Nohutun kabuğu soyulur. Mercimek haşlanır. Tavada eritilen tereyağına yemeklik ince kıyılmış soğan katılarak pembeleşinceye kadar kavrulur, un eklenerek kavurma işlemi devam ettirilir, salça katıldıktan sonra iyice karıştırılır ve bir miktar daha ocakta tutulur. Et (kıyma veya küçük küçük doğranmış kuşbaşı) kavurulur. Daha sonra çömleğe veya güvece tereyağında kavrulmuş soğan-un-salça karışımı boşaltılır, kavurulmuş et (kıyma veya kuşbaşı), bulgur, yeşil mercimek, nohut ve fasulye eklenir. Et suyu ilave edilir, kırmızı biber, kara biber ve tuz katılır. Güveç ve çömleğin ağzı hamur ile sıvanarak kapatılır ve tandıra konulur. Tandırdaki ateşin içerisinde yavaş yavaş pişip kıvamına gelen çorba 20 dakika kadar dinlendirildikten sonra kuşluk vakti (eskiden) sofraya konulup yenilir. Tandır Çorbası koyu kıvamlı olmalıdır. Diğer birçok çorbanın aksine sıvı-malzeme oranında malzeme miktarı ön planda olan bir çorbadır. Ana yemek niyetine tüketildiği de olmaktadır.  Günümüzde her evde artık tandır bulunmadığından düdüklü tencere marifeti ile de yapılmaktadır.^[161]

Malzeme (4 kişilik): 1 su bardağı bulgur, 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı fasulye, 1 su bardağı mercimek/ 250 gr kıyma veya küçük doğranmış kuşbaşı, 8 su bardağı et suyu/su-2 yemek kaşığı sadeyağ- 2 yemek kaşığı kavrulmuş kıyma-2 ince doğranmış soğan-1 yemek kaşığı domates salçası,1 yemek kaşığı biber salçası -kırmızı biber, karabiber, tuz.

Arabaşı Çorbası

Yanlışlıkla ‘arap-aşı’ da denilen çorba ana yemek aralarında (genelde gecenin ilerleyen saatlerinde, bazen ikindi vakti) yenildiği için bu adı almıştır. Çorbanın Araplarla bir ilgisi bulunmamaktadır. Bir Orta Anadolu yemeği olan Arabaşı’nın en güzel yapıldığı illerden biri Konya’dır. Çorbanın eskiden av hayvanlarının etinden (tavşan-bıldırcın-keklik-hindi veya gerdan/boyun eti) hazırlandığı bilinmektedir. Soğuk kış gün ve gecelerine has bir çorba olan arabaşı günümüzde daha ziyade tavuk eti ile yapılmaktadır. 

©

Telif: KBB Basın

 
Hazırlanışı:  Tavuk eti (veya keklik, bıldırcın, tavşan) yaklaşık 40 dakika haşlanır. Pişmeye yakın tuz ilave edilir ve tel tel didiklenir. Un yağda kavrulur. Sararınca salça ilave edilerek belirli bir kıvama kadar ateşte tutulur. Kırmızı (acı) biber katılır. Üzerine azar azar tavuk suyu ilave edilip kaynatılır. Kaynayınca hafif ateşe alınıp içine tel tel didiklenmiş et (tavuk) konulur. Karışım belirli süre (10-15 dakika) kaynatılır. Arabaşı Çorbası’nı ilginç hâle getiren özelliği, özel hazırlanan hamuru ile birlikte yenilmesidir. 1 su bardağı miktarı un, iki bardak tavuk suyunda boza kıvamına gelinceye kadar karıştırılıp ezilir. Bu karışım tencerede tuz katılan 3 bardak kadar tavuk suyunun içine iplik gibi dökülerek ilave edilir. Hafif ateşte koyulaşıncaya kadar ısıtılır. Belirli bir kıvama geldikten sonra tepsiye (sini) dökülerek soğumaya bırakılır.  Karlı günlerde tepsi balkon veya dışarıdaki karın üzerine konulur. Hamur soğuyarak belirli bir kıvama (kulak memesi) geldikten sonra tepsi içeri alınır. Tepsideki hamurun orta kısmı bir tas konulacak büyüklükte dairesel olarak kesilerek alınır. Çorba tası, bu tepsinin ortasında oluşturulan (hamuru alınan alan) dairenin içine konulur. Çorbanın bir özelliği çok sıcak servis edilmesi, diğer bir özelliği çok acı olmasıdır. İsteyenler sofraya konulan pul biber ile çorbayı daha da acılı hâle getirebilirler. Çorbaya ayrıca bolca limon suyu da ilave edilmektedir. Sofranın etrafındaki davetliler kaşıklarına aldıkları hamuru çorbaya bandırarak (hamur ile çorbayı birlikte) yutarlar. Çorbaya bandırılan hamur çiğnenmez. Kaşığına aldığı hamuru çorba tasına düşürenin bir sonraki davetin ev sahipliğini yapması âdettendir. Konya’da Arabaşı Çorbası sıradan bir yemek veya çorba olarak görülmemektedir.  Arabaşı Çorbası, muhabbet ve hoş sohbet dolu bir Konya (Orta Anadolu) yemek davetidir. Arabaşı Davetine akrabalar, dostlar, sevenler davet edilir ve genellikle yer sofrasında birlikte (aynı sinide hamur, aynı tasta çorba) yenilmektedir. Arabaşı daveti;  eğlenceli saatlerin geçirildiği,  dostlukların derinleştiği  zengin yemek kültürümüzün orijini bu millete ait özel ve güzel etkinliklerindendir. 

Malzeme (Çorba 4 kişi): 1 tavuk veya boyun-10 su bardağı su-4 yemek kaşığı tereyağı-4 yemek kaşığı un-2 yemek kaşığı domates salçası-1 tatlı kaşığı acı kırmızı biber.Malzeme (hamur 4 kişi): 5 su bardağı tavuk suyu- 1 su bardağı un-1 tatlı kaşığı tuzYanında: Pul biber, limon suyu… 

Tarhun Çorbası

Konya’ya özgü bir çorbadır. 

©

Telif: KBB Basın

 Hazırlanışı: Et haşlandıktan sonra didiklenir. Etin içinde bulunduğu su azaldıysa sıcak su (5 su bardağına denk gelecek miktarda) ilave edilir. Diğer yanda yoğurt, yumurta ve un çorbanın ılık suyu (bir su bardağı kadar) ile ezilir karıştırılarak boza kıvamına getirilir. Bu karışım kaynamakta olan etin  bulunduğu tencereye ince dökülerek katılır. Tuz eklenir ve birkaç taşım kaynayıncaya kadar ocakta tutulur.  Çorba kızdırılmış tereyağı ve Tarhun Otu ilave edilerek servis edilir. Çorbada Tarhun Otu mevsiminde taze (ince doğranmış), mevsim haricinde kuru hâlde kullanılır. 

Malzeme (4 kişi): Yarım kilo süzme yoğurt-1 yumurta-3 yemek kaşığı un-2 su bardağı su-300 gr koyun eti (tercihen boyun)-2 yemek kaşığı tereyağı-1 demet taze tarhun veya bir avuç kuru tarhun-1 litre et suyu. 

Toyga Çorbası

(Yoğurt-düğün) Çorbası

Anadolu coğrafyasında yaygın bir şekilde yapılan bu çorba Konya sofralarının vazgeçilmezlerindendir. Ev davetlerinde ve düğün yemeklerinde sofraya birinci sırada konulmaktadır. Konya’da günümüzde pirinç ve nohutla yapılmaktadır. Evveliyatında pirinç yerine dövme aşurelik buğday kullanıldığı bilinmektedir. 

Hazırlanışı: Yoğurt, yumurta ve un  (tencerede) et suyunda iyice ezilir. Sonra;  yıkanmış pirinç, haşlanmış nohut ve nane eklenerek ateşe konulur. Kesilmemesi için tahta kaşıkla aynı yönde sürekli karıştırılır. Kaynamaya başlayınca (takriben 10-15 dakika arası) ateş kısılır. Hafif ateşte pirinçler yumuşayıncaya kadar (20 dakika kadar) ocakta tutulur. Çorba kâsesine konulduktan sonra üzerine kızdırılmış sadeyağı gezdirilir, nane serpilir. 

Malzeme (4 kişi): 1 su bardağı süzme yoğurt, 1 yumurta, 1 yemek kaşığı un, 1 su bardağı et suyu, yarım su bardağı pirinç, yarım su bardağı haşlanmış nohut, 2 yemek kaşığı sadeyağ, kuru nane, tuz. 

Tutmaç Çorbası

Eski Türk mutfağı yemeklerinden olan Tutmaç Mevlâna’nın eserlerinde geçmektedir.  

©

Telif: KBB Basın

Hazırlanışı: Çorba için;  su, un ve yumurta karışımından elde edile hamur 20 dakika kadar dinlendirildikten sonra 3 mm kalınlığında açılır. Hamur 1cm karelik büyüklüklerde kesilir. Elde edilen hamur (tutmaç) yağda kızartılır, süzdürülür (Bunun yerine kışlık erişte de kullanılabilir. Bu durumda erişteler pişmiş etlere doğrudan katılarak çorba hazırlanır). Tencerede kaynar hâldeki suyun (5 litre) içine kuşbaşı et (koyun eti) konularak tencerenin ağzı açık kalacak şekilde kaynama işlemi sürdürülür. Sık sık köpüğü alınarak etler iyice haşlanır. Bu süreçte su azaldıysa (su) ilave edilir. Ayrı bir tencerede su, tuz ve zeytinyağı kaynatılır, kızarmış tutmaç hamurları yumuşayıncaya kadar haşlanır. Yoğurt, yumurta, un ve su bir kâsede ezilir, dövülmüş sarımsak ilave edilir. Pişmiş etin suyundan alınarak bu karışım boza kıvamına getirilir ve sonradan kaynamakta olan etlerin üzerine dökülerek karıştırılır. Haşlanıp süzgeçten geçirilmiş tutmaçlar da yavaş yavaş çorbaya katılarak karıştırılır. Hep aynı yönde karıştırılan çorbaya eksikse tuz katılır. Çorba tasına doldurulur.

Kikirdekler için ise bir kâsede un, yumurta ve tuz yoğurulur. Elde edilen hamur tahta üzerinde ince çubuk hâline getirilerek mercimek büyüklüğünde kesilir. Yağda kızartılır, süzgeçten geçirilir. 
Tavada kızartılan tereyağına nane atılır, nanenin rengi kararmadan (1 dakika) ateşten alınır. Yağ çorbanın yüzüne gezdirilir üzerine bir miktar kikirdek serpilir. Artan kikirdekler başka bir tabakta çorba tasının yanına konularak çorba ile birlikte servis edilir.^[162]

Malzemeler: 250 gr kuşbaşı et, 5 su bardağı su, 1 su bardağı tutmaç hamuru, 2 su bardağı süzme yoğurt, biri hamur, biri kikirdek, biri çorba için toplam 3 yumurta, sarımsak, gerektiği kadar un, tereyağı, nane, tuz, zeytinyağı, su… 

Ovmaç Çorbası

Konya’da özellikle evlerde ekmek veya hamur işi yiyecekler hazırlandığında arta kalan hamurları değerlendirmek amacıyla bu çorba yapılmaktadır. İçeriğinde, su serpilen unun ovulması ile elde edilen hamur parçacıkları bulunduğu için bu adı almıştır. 

©

Telif: KBB Basın

Hazırlanışı: Un bir tepsiye serilir, içine yumurta karılır.  Avuç içerisinde ovularak şehriye büyüklüğünde parçacıklar oluşturulur.  Elde edilen taneler elekten geçirilerek büyük taneler (bulgur büyüklüğü veya şehriye büyüklüğü)  çorbada kullanılmak üzere ayrıştırılır. Önceden haşlanan mercimek (yeşil) et suyu ile birlikte ocağa konulur. Kaynayan et suyuna daha önce hazırlanan ovmaçlar azar azar ilave edilir.  Hamurun topaklanmasını engellemek için karıştırılarak pişirme işlemine devam edilir. Son olarak tuz ve nane eklenerek iki taşım daha kaynatılır. Üzerine kırmızıbiber ile kızdırılmış tereyağı gezdirilerek sunumu gerçekleştirilir. 

Malzemeler: 1 su bardağı yeşil mercimek, 6 su bardağı et suyu, 1 su bardağı un, 1 yumurta, tereyağı, nane, tuz. 

Kikirdekli Kesme Çorba

Bölgeye has özgün bir çorba türüdür. 

©

Telif: KBB Basın

 
Hazırlanışı: Mantı hamuru kıvamında hazırlanan (yumurta-un-su-tuz) hamur 10 dakika kadar dinlendirilir. Hamurun yarısı bıçak sırtı (3mm) kalınlığında açılır. Açılan hamur 1 cm karelik parçalar hâlinde kesilir. Hafif unlanarak bir süre dinlendirildikten sonra tencerede kaynayan (tuz katılmış) suda haşlanır. Hamurlar yumuşayınca (haşlanınca) ocaktan alınır ve ilk sıcaklığının geçmesi beklenir.  Süzme yoğurt, kaynayan çorbanın bir miktar suyu ile çırpılıp inceltilir ve kıyılmış sarımsak eklenir. Sonra,  haşlanan hamurlar  ile sarmısaklı süzme yoğurt yavaş yavaş birleştirilir, tuz atılıp tabaklara konulur. 
Diğer yandan çorbanın hazırlanması aşamasında (ilk hamur parçaları suda kaynarken) hamurun diğer yarısı küçük parmak kalınlığında şerit hâline getirilir, 1 cm uzunluğunda kesilir, tereyağında kızartılarak kikirdek hâline getirilir.  

Kikirdekler tabaktaki çorbanın yüzeyine serpilir ve üzerine kızartılmış tereyağı gezdirilir. 

Malzeme: Hamuru için; 2 su bardağı un, 2 adet yumurta, 1 çay bardağı su, tuz.  Çorbası için; 5 su bardağı su, 1 su bardağı süzme yoğurt (tatlı olursa iyi olur), 4-5 diş sarımsak, tereyağı, tuz. 

İlgili Madde Konya Mutfağı İlgili Madde Konya Yemekleri İlgili Madde Konya Davet Yemekleri İlgili Madde Konya Et Yemekleri İlgili Madde Konya Ev Yemekleri İlgili Madde Soğuklar-Börekler İlgili Madde Tatlılar ve İçecekler