Konya Mutfağı

Konya Mutfak Kültürü

Tarih ve medeniyet şehri Konya’da mutfak bir hayli zengin ve bir hayli çeşitlidir. Eski Türk yemek kültürü ile Konya ve Anadolu’da yaşayan yerleşik kavimlerin yemek kültürleri Türkiye Selçuklularının Darü’l-Mülkü (başşehir) olan bu şehirde buluşmuş,  mutfak alanında dünyada eşine az rastlanır bir zenginlik oluşmuştur. Bu zenginliği oluşturan bileşenlerden bazıları şunlardır: 

• Dünyanın önemli tarım havzalarından biri olan Konya Ova’sına has tarım ürünleri (tahıl-hayvan) ile sulak bölgelerde (Çarşamba Çayı havzası, Meram Çayı havzası, İvriz Çayı Havzası vb) yetiştirilen sebze ve meyve. 
• İl topraklarının batı bölümünde bulunan göllerden elde dilen su ürünleri.
• Saray zenginliğinin gereği dışarıdan getirilen yiyecekler (Pirinç, baharat vb). 
• Kendileri ile birlikte Orta Asya’dan getirilen yemek türleri (Göçebe toplum mutafağı).
• Av hayvanları.
• Orta Asya’dan Anadolu’ya süren yolculukta uğranılan (konaklar) yerlerin mutfağı (Acem-Arap vb). 
• Konya’da asırlardır ikamet eden (yerli halk- Anadolu’nun yerleşik halkları) halkların mutfağı.
• Başkent olması ve önemli bir ticari yolun üzerinde bulunması (ipek yolu) hasebiyle Başkent Konya’ya yolcular vasıtası ile gelen yemek çeşitleri.

Mevlevi Mutfağı

Konya mutfak kültürü Hazreti Mevlâna ve haleflerinin (Mevlevi Mutfağı) gayretleriyle bir edep ve erkân sistematiğine kavuşturulmuştur. Mutfak, Mevlevilikte çok önemli bir yer tutmaktadır. Nimete saygı, bu adap ve edebin ilk kuralını oluşturmaktadır. Dergâha kabul edilen derviş adaylarının 1001 günlük teori ile pratiğin birlikte uygulandığı eğitim süreci mutfağa verilen önemin bir göstergesidir. Zamanla bir kurallar bütününe kavuşturulan Mevlevi mutfağında 18 ayrı hizmet alanı (Kazancı Dede, Halife Dede, Pazarcı, Bulaşıkçı, Somatçı… vb) bulunmaktaydı. Mevlevi mutfak adabı günümüzde kısmen devam ettirilmektedir. Mevlâna’nın aşçısı olan Ateşbaz-ı Veli dünyada adına türbe yapılan ilk aşçıdır. Boncuklu Höyük ve Çatalhöyük ile başlayan 10 bin yılı aşkın tarih yolculuğunun her durağında mutfak önemli yer tutmuştur bu topraklarda. 

Selçuklu ve Osmanlı Etkisi

Konya mutfağının zenginleştirilmesinde şüphesiz saray önemli rol oynamıştır. Türkiye Selçuklularının başkenti Konya’da, Sultan ve devlet dairelerindeki üst düzey yöneticilerin sahip olduğu imkânlar mutfağa da yansımıştır. Bölge ürünü olmadığı hâlde devlet kudreti ile dışarıdan getirilen yiyecek ve baharatlar yemeklerde kullanılmıştır. Sultan Alâeddin’in tahta çıkışta verdiği ziyafet dönemin Konya mutfağı ile ilgili önemli veriler sunmaktadır. 

Malatya’da bir kalede gözetim altında bulunan I.Alâeddin Keykubat’ın abisi Sultan I.İzzeddin Keykavus’un ani ölümü üzerine yola çıkarılarak Sivas’ta hükümdar ilan edilmesinden sonra geldiği başkentte adına düzenlenen şölende ikram edilen ilk ziyafet Tevarih-i Al-i Selçuk Houtsma Neşri’nde şöyle anlatılmaktadır: “Çini ve altun sahanlar tepsiler içinde elvan niam dane (baharatlı pirinç pilav çeşitleri), muza’fer ve kaalliyat (etsiz pişmiş sebze yemekleri) ve boraniyat (suda haşlanıp yağda kavrulan sebze yemekleri-bazen bulgur ve pirinç pilav ile pişirilip üzerine yoğurt ilave edilir) ve me’muniyet ve halavat-ı mümessek (kokulu helva türleri) ve muattar ve yahniler (sarmısaklı,nohutlu, soğanlı,maydanozlu et yemekleri) ve söğülmeler (etin baharat ile yoğrulup fırında pişirilmesi)  ve biryanlar (kebap) ve tavuk ve güvercin ve keklik ve bıldırcın söğülmeleri (av hayvanlarının bahartlanıp fırında veya ateşte pişirimesi), sedire ve iki kola Oğuz resimine göre döşenip müzeyen oldu ve kasat, kımız, ve kımeran ve mümessek ve muattar şerbetler Oğuz resim ve erkanı üzre yenildi, içildi…”^[151] Bu cümle dahi tek başına saray mutfağının zenginliğini anlatmaya yetmektedir. 

Konya mutfağı Osmanlı döneminde daha da zenginleşmiştir. Evliya Çelebi Konya yemeklerinden bahsederken beyaz ekmek, kahi (bir tür kuru poğaça), çörek, ballı börek, helva, zülbiye (bir hamur tatlısı), pandi (şekerli ve yumurtalı bir tatlı), pişmaniye, tahin, sabuni (nişasta helvası), beyaz halka (undan yapılan tatlı) isimli yiyecekleri zikretmektedir.^[152] Çelebi,  sabuni ve beyaz halkayı diğerlerinden ayırmaktadır. “Ama sabunisi (nişasta helvası) ile canım beyaz halka çinisini, aşıklar yedikleri zaman lezzetinden damakları iki şak olur (ikiye ayrılır). Hususi helvacılar çarşısı vardır. Konya’da adama helvayı döverek yedirirler meseli meşhurdur.”^[153] Buradan, Konya’nın günümüzde ülkemizin önemli bir şeker ve helva üretim merkezi olmasının tarihî derinliği ortaya çıkmaktadır. 

Ocak ve Tandır

Konya mutfağında (genelde tüm Anadolu’da) yemekler ‘ocak’ ve ‘tandır’da pişirilir. 

Ocak: Anadolu’da yakın zamana kadar her evde mutlaka ocak bulunurdu. Tüm yemekler ocakta pişerdi. Zamanla ocağın yerini (kısmen) soba aldı. Kış aylarında ocak yerine sobalardan istifade edildi. Mutfak tüpünün hayatımıza girmesi ile tüplü ocaklardan istifade edildi. Apartman hayatı, klasik ocak kullanımını ortadan kaldırdı. Günümüzde set üstü ocak ile elektrikli fırınlar bu işlevi görmektedir. Dilimizde yeri geldiğinde çokça kullanılan 'ocağın tütmesi' deyimi, o evde hayatın devam ettiği anlamına gelmektedir. Zıttı olan ‘ocağın sönmesi’ deyimi ise o evde hayatın bittiğine işarettir. Ocak buradaki manasıyla;  ev, hane, aile anlamında kullanılmaktadır. 

Şekil, kullanılan malzeme ve yapılış tarzı itibarıyla tüm Anadolu’da benzerlik arz eden ocaklar hilâl görünümlüdür.  Konulan odunların etrafa dağılmaması ve çıkan ısının kaybolmaması amacıyla yaklaşık olarak 15-30 cm yüksekliklere sahip olan ocakların yapımında farklı malzemeler kullanılabilmektedir. Tercih edilen malzeme;  ot tuğlası, briket, taş, kerpiç veya çamur olabilmektedir.  Tava, tencere ve hatta kazan konulabilecek büyüklüklerde yapılan ocaklarda çap 30-40 cm’lerden 100-120 cm’lere kadar değişebilmektedir. Ocağın üzerine konulacak tava, tencere ve kazanın düşmemesi için demir çubuklardan veya ayaklı demir aparatlardan yararlanılmaktadır. Ocakların şömine şeklinde yapılanları da mevcuttur. Mutfak, ekmek damı-odası, günlük oda (oturma) veya müştemilat olarak kullanılan mekânların duvarlarından birisi şömine görevi görecek şekilde inşa edilmekte, alt tarafında bulunan ocak hem ısınma, hem yemek pişirme hem de ekmek yapımı (yufka, bazlama, şebit) amacıyla kullanılmaktaydı. 

Konya Tandırı

Eskiden birçok evin bahçesinde veya evin uygun bir köşesinde mutlaka bir tandırın olduğu bilinmektedir. Tandır bulunmayanlar komşularının tandırından istifade etmekteydiler. Tandırlar hem ekmek yapımı için hem de çeşitli yemeklerin pişirilmesinde kullanılmaktaydı.  Konya’da tandırlar çoğunlukla şehir merkezinde Sille’de, ilçelerde ise Doğanhisar ve Ilgın’da üretilmekteydi. Konya’da üretilen tandırlar il ile birlikte  komşu illere, hatta uzak diyarlara satılmaktaydı. Günümüzde eski yoğunlukta olmasa da tandırlar Sille’de aynı şekilde üretilmektedir. Yeni Meram Sanayiinde de tandır üretim atölyeleri bulunmaktadır. 

©

Telif: Nurettin Bay

 
Şehir merkezinde tandır yapımı için kullanılan toprak Parsana mıntıkasında, bugünkü Kelebekler Parkı civarlarından getirilmekteydi. Buradaki toprak ısıya dayanıklı olduğundan (killi toprak) tercih edilmekteydi. Günümüzde bölgede yapılaşma olduğundan dolayı toprak dışarıdan (Doğanhisar) getirilmektedir. Bu toprağa ayrıca belli oranda Sille Dağının (taş ocakları üstü) kumu katılmaktadır (Tandır yapımında dere, çay, ırmak, deniz kumu kullanılmamaktadır). Saman ve su ilave edilerek toprak çamur hâline getirilmekte, kıvamını bulduktan sonra tercihen 1 gün (2 gün bekletilirse daha iyi olur) dinlendirilmektedir. Tandırların çapı müşterinin isteğine bağlı olarak 70 cm ile 100 cm arasında değişebilmektedir.  Bir gün öncesi akşamında yapılıp gece boyunca dinlendirilen çamura sabah erkenden yeniden karılmak sureti ile kıvam aldırılmaktadır.  Çamur, önce kürek sapı kalınlığında (6-8 cm çap), silindirik boru şekline (ustalar daha ziyade sucuk şekilli diye de tanımlıyor ve ismine zuala diyorlar) getirilmektedir. 

©

Telif: Nurettin Bay

 Tandır yapımı

Zualalar, istenen ölçülerde daire şeklindeki tandırın en alt bölümünü teşkil edecek şekilde (ilk sıra) döşenir. Sonra üzerine yarım saat arayla ikinci, üçüncü, dördüncü.. sıra boru görünümlü çamur (zuala) konulur. Her sıra konulduğunda alttaki sıraya el marifeti ile bütünleştirilir.  Bütünleşme sağlanırken yine el marifeti ile iç ve dış yüzeyler düzleştirilir. Çamur blokları sıra sıra üst üste konulur ve satıhları mütemadiyen elle düzeltilir. Bu iş tandırın duvarı bitirilinceye kadar aynı şekilde sürdürülür. Tandırın duvar yüzeyine (hem iç hem dış yüzey) düzgün bir satıh hâli aldırılır. Boyu 60-80 cm civarında olan (isteğe bağlı) tandırın altta 1 metre civarında olan taban çapı yukarıya doğru 50 cm çapa kadar daralır. Bu,  tandırın odun yakılacak olan alt bölümünün daha geniş bir hacme sahip olması anlamına gelir. Yukarısının daha dar olması içerdeki ateşin ısısının fazla dağılmamasını da sağlar. Geleneksel tandır üretiminde günde ancak bir tandır üretilebilmektedir. Ekmek ve yemek yapılacak tandırların alt kısmında, zeminin (taban) yaklaşık 5-10 cm yukarısında 10-15 cm çapında bir havalandırma deliği açılır. Havalandırma deliğinden içeriye giren hava ile ateşin daha iyi yanması sağlanır. Kebap amaçlı (Konya Tandır Kebabı-geleneksel) tandırlarda ise bu havalandırma deliği bulunmaz. 

Yapımı tamamlanan tandır bir hafta kadar bekletildikten sonra fırınlanır. Tandır fırınları iki katlı olur. Zemin katında ateş yakılır, delikli Sille taşının tabanında kullanıldığı ikinci kata (üst kata) tandırlar konulur. Alt bölümde yakılan ateşte (yüksek ısı) fırınlanan tandırlar bir gün sonra fırından çıkarılır. Böylece tandır yapımı tamamlanmış olur. Fırınlanmayan tandırlara ‘Çiğ Tandır’ adı verilir. Çiğ Tandırı alan kişinin içinde birkaç kez ateş yakarak tandırı tütsülemesi gerekir. Müşteri tarafından alınan tandırlar evin bahçesine veya konulması planlanan alana getirilerek usulüne uygun monte edilir. Tandırlara üstten ekmek atıldığı için, kenarlarının üstten uygun malzeme ile dolgulanması gerekmektedir. Eskiden toprak-çamur ile günümüzde yer yer beton ile dolgulanma yapılmaktadır. Bu arada havalandırma deliğine dikkat etmek gerekmektedir. Dolgu, hava deliğinin boşta kalmasını sağlayacak şekilde yapılmalıdır. Bazen bu deliğin ucuna boru konularak dolgu kısmının tandırın 360 derece tüm çevresini kapsaması sağlanmaktadır. Doğu illeri için üretilen tandırlar daha dar ama daha yüksek (boy) imal edilmektedir.  Doğuda tandırda pişirilen ekmekler pide şeklinde olduğundan (uzun ince-Konya’da ise somun şeklinde) bu şekilde yapılmaktadır. Günümüzde isteğe bağlı olarak farklı ölçülerde (büyüklük-yükseklik-çap) tandırlar üretilebilmektedir.^[154]

İlgili Madde Konya Davet Yemekleri İlgili Madde Konya Yemekleri İlgili Madde Konya Ev Yemekleri İlgili Madde Konya Et Yemekleri İlgili Madde Soğuklar-Börekler İlgili Madde Tatlılar ve İçecekler